Među Yunyunručno rađena pića, ukus šoljekafaposebno zavisi od majstorstva pivara.Previše je varijabli koje utječu na kvalitetu kafe, a mi kao potrošači možemo samo odlučiti koliko dugo je kafa hladna i koliko dugo prije nego što je popijemo.Ako sami pravite kafu kod kuće, čak i ako imate sva zrna kafe i alat u ruci, čini se da ne možete da se merite kvalitetomkafić.Uostalom, kako se šolja kafe može uporediti sa kafićem?
Puno prakse nije problem, ali koautor knjige “Voda za kafu: Priručnik za naučnu priču” i vanredni profesor računarskih materijala i hemije na Univerzitetu Oregon, Christopher Hendon, smatra da pripremači moraju savladati i principe hemije i fizike u isto vreme.Varijable kao što su temperatura vode, kvalitet vode, distribucija čestica, omjer vode i praha i vrijeme koje se koristi će utjecati na konačni okus šolje.Da biste napravili dobru kafu, morate naučiti kontrolirati ove varijable.
Uopšteno govoreći, gustina sastojaka (organske kiseline, anorganske kiseline, heterociklična jedinjenja, produkti reakcije Mena, itd.) kafe na koju smo naviklipijenjese deli na dve vrste: jedna je sa sadržajem 1,2 – 1,5%, kao što je kafa po kap, a druga je čak 8 – 10%., kao što je espresso.Turska kafa, kao što je ručno bušenje, francuska presa, sifoniranje, curenje iz mašine, ili turska kafa direktno zagrejana vodom iz kafe u prahu može dostići gustinu od 1,2 – 1,5%;dok kafa koja je jaka od 8 – 10% koristi aparat za kafu.Gustina sastojaka kafe je uglavnom neodvojiva od njenog porekla, ali su sledeći faktori važni.
1. Temperatura i brzina
Iz navedenog se može vidjeti da se metode kuhanja niske kafe grubo dijele u dvije kategorije: namakanje i kapanje.Sa fizičke tačke gledišta, najveća razlika je u tome što zrna kafe imaju višu temperaturu od kapanja kada su natopljena.Zapravo, proces ekstrakcije kafe koji najviše oduzima vrijeme nije rastvaranje kofeina na površini čestica, već čekanje da okus kafe prođe kroz sve čestice i dođe do spoja između vode i kafe.Dužina upotrebe varira u zavisnosti od temperature vode.Što je veća toplota čestica kafe u zrnu, to se više ukusnih jedinjenja iz njega može ekstrahovati.Međutim, ako je temperatura previsoka, rastvoriće više neželjenih jedinjenja u vodi i uticati na ukus.
S druge strane, za ručno ispiranje i druge metode kapanja potrebno je vrijeme da voda prođe kroz zrna kafe.Vrijeme kuhanja ovisi o temperaturi vode i debljini zrna kafe, pa je proračun složeniji.
2. Odnos zrna kafe i vode
Kada koristite metodu kapanja, previše fine čestice kafe u zrnu će povećati vrijeme pripreme i volumen ekstrakcije.Pivovar može povećati omjer vode i zrna kafe smanjenjem količine kafe u zrnu, ali će u isto vrijeme u skladu s tim smanjiti i vrijeme kuvanja.Stoga je kapanje problematičnije od namakanja, a možete napraviti dobru šoljicu kafe ako znate sve.
3. Kvalitet vode
Čak i ako su gornja dva principa dobro izvedena, teško je garantovati da je skuvana kafa ispravna.Hendon je istakao da postoje još dva detalja koji mogu uticati na kvalitet kafe, od kojih je jedan pH vode.
Kafa je kiselo piće, tako da je pH vode za kuvanje takođe veoma važan.Kafa kuvana sa vodom sa niskim sadržajem HCO₃⁻ (bikarbonata) (poznata i kao meka voda) ima veću kiselost;ako se kafa kuva sa vodom sa visokim sadržajem HCO₃⁻ (tj. tvrda voda), ona će neutralisati jaku i izraženu kiselost.U idealnom slučaju, najbolje je koristiti vodu sa odgovarajućom hemijskom supstancom za kuvanje kafe.Međutim, teško je znati koncentraciju HCO₃⁻ u vodi iz slavine.Hendon preporučuje da probate Evian mineralnu vodu s jednim od najboljih sadržaja HCO₃⁻ (do 360 mg po litri) za pripremu kafe., Uporedite efekte ova dva.
4. Raspodjela čestica
Svaki stariji ljubitelj kafe će vam reći da mlinci sa oštricama nisu najbolji alat za mlevenje, jer su zrna kafe koje melju različite debljine, što nije dobro za ekstrakciju.Najbolje je koristiti brusilicu, koja koristi dva paralelna zupčanika za postupno mljevenje zrna kafe, a učinak je ujednačeniji.
Oduvijek je bilo kontroverzi oko idealne debljine.Kaže se da što su zrna kafe finije mljevena, to bolje, maksimiziraju površinu čestica i olakšavaju ekstrakciju najboljeg i najjačeg okusa kafe;također se kaže da što je grublje to bolje, kako bi se izbjeglo pretjerano izvlačenje kako bi se oslobodila oporost.Hendon vjeruje da debljina ovisi o njegovom vlastitom ukusu.
Vrijeme objave: Jul-14-2021